|    1$: 63.9450 1€: 72.3602
Магнитогорск
C

Сальные секреты. Делимся рецептами, перебираем аргументы, смакуем факты


    Фото: Динара ВОРОНЦОВА

Пожалуй, сало – один из самых противоречивых продуктов.

 

Люди спорят о его пользе, о том, как правильно солить, и о вкусовых качествах.

Сегодня мы решили подробно поговорить об этом продукте.

Прежде чем открыть эту тему, мы провели небольшой опрос среди коллег, знакомых и друзей. В большинстве своем сало люди любят. Лишь единицы заявили, что «худшей гадости свет еще не видывал». Однако любители этого продукта разделились на две принципиальные группы, назовем их условно «сыроеды» и «вареноеды». Из названия вы понимаете, что речь идет о способе приготовления. Но при этом все сошлись во мнении, что независимо от способа засолки всегда нужно выбрать правильный продукт. С этого и начнем.

Нож и зажигалка в помощь

В общем-то, можно остановиться и на одном совете – познакомьтесь со свинкой, которая будет делиться с вами салом. То есть продукт нужно брать у проверенного фермера, в котором вы уверены, в свинке которого вы уверены и в корме для свинки вы тоже уверены. Но согласитесь, что не у каждого могут быть такие знакомства, поэтому идем на рынок.

Здесь важно не слушать продавцов, которые, как правило, набрасываются на любого, проходящего мясные ряды. Каждый торговец уверен и готов клясться на куске мяса, что его продукция самая лучшая. Но мы никого не слушаем, а включаем все свои сенсорные, дедуктивные и интеллектуальные способности.

Опустим тот факт, что свинина должна иметь печать ветеринарного контроля, разрешающего торговлю. Поэтому даже не рассматриваем вариант покупки сала на уличных стихийных точках, с машин и тому подобное.

Итак, выбранный нами кусок должен иметь соответствующие качества: белый цвет, приятный запах и мягкость. Цвет ни в коем случае не должен быть желтым. Сало с красными точками тоже не берем. Поэтому не слушаем объяснения продавцов об особом корме свиньи, а проходим мимо, так как продукт старый.

Не стесняйтесь нюхать. Сало не должно пахнуть тухлым или мочевиной. Иногда запах трудно распознать. Тогда в помощь может прийти обычная зажигалка. Чуть нагрейте кусочек, запах появляется во время нагревания.

Следующий критерий, который должен интересовать покупателя, – наличие мясных прослоек. Если их много, то свинья, скорее всего, не домашняя и ее кормили гормонами. Очень важно выбрать толщину куска. Если он тонкий, то продукт может быть твердый и невкусный.

Когда вы облюбовали кусочек, приступаем к одному из самых ответственных моментов. Берем вилку или нож у продавца и пробуем сало на ощупь. Твердое сало в засолку не идет. Как и слишком мягкое. Скоблим аккуратно у кожи: если на ноже остается много сала, словно это масло, то этот кусок тоже не годится. Выбранный нами кусочек должен быть белым, пахнущим, как обычное мясо, мягким, однородной консистенции и должен слегка соскабливаться ножом.

Мифы о вреде и пользе

Считается, что сало – природный антиоксидант, способный защитить наши клетки от разрушения. В свином сале содержатся ценные жирные кислоты, витамины и каротин. Сальный холестерин не только не способствует отложению склеротических бляшек в сосудах, но и помогает избавляться от имеющихся. Кроме того, сало дает энергию организму, которая помогает согреться в холодное время и не позволяет толстеть. Именно эти аргументы используют «сыроеды». Они уверены, что только в соленом сырым способом сале может сохраняться вся эта польза. Конечно, если есть его в меру.

«Вареноеды» приводят другие доводы. Они меньше переживают о том, что вареное сало откладывается на боках и теряет часть полезных веществ. Их, скорее, заботит безопасность. Считается, что гельминты и болезнетворные бактерии живут только в мясе, а в сале их якобы нет. Поэтому знатоки не советуют брать сало с мясными прослойками. Но многие не согласятся с подобной убежденностью, так как медики говорят обратное: яйца паразитов могут прекрасно существовать и в сале. Поэтому главный аргумент «вареноедов» – при сырой засолке велик шанс подхватить какую-нибудь заразу. А поэтому варим и солим. Хотя, если честно, то и горячий способ не дает стопроцентной гарантии безопасности.

Есть еще одна польза от любого сала – оно снимает зубную боль. Расскажите нам, так ли это, если кто пробовал такой способ: очистить от соли кусок сала и положить между щекой и зубом. Подействует через 10 минут. Также в народе сало считается чудодейственным средством от пяточной шпоры, на которую нужно привязывать кусочек.

«Мокрое» дело

Существует три вида засолки: в рассоле, сухой способ, вареный способ. Кто знает больше, мы с удовольствием выслушаем.

Для приготовления в рассоле потребуются:

сало,

стакан не йодированной соли,

литр воды,

по вкусу острый и душистый перец

горошком,

лавровый лист,

пучок петрушки,

по вкусу чеснок.

Вскипятите воду с солью и приправами, кроме чеснока. Остудите. Сало порежьте на крупные кусочки, сложите в эмалированную кастрюлю, залейте рассолом и сверху поставьте гнет. Держите под гнетом три дня. Потом достаньте сало, дайте обсохнуть. Нашпигуйте кусочки чесноком и уберите в морозильную камеру. Сало пропитается чесноком и будет ароматным.

Можно сало вместе с чесноком пропустить через мясорубку. Получится паста, которую можно мазать на хлеб или хрустящие тосты.

«Сухой способ»

Этот способ не требует рассола.

Для него необходимы:

килограмм сала,

четыре столовые ложки соли крупного помола с горкой,

лавровый лист,

чеснок,

красный или черный молотый перец – по желанию.

Нетолстый кусок солится целиком. Если шмат толстый, то тогда его лучше нарезать кусками или пластинами. Нашпиговываем сало чесноком, на дно посуды насыпаем соль и специи, добавляем накрошенный лавровый лист. На эту подушку укладываем сало, которое натираем смесью соли и специй.
Если сало порезано, то укладываем слоями – шкурка к шкурке, сало к салу. Каждый слой пересыпаем солью.

Емкость с салом держим при комнатной температуре 24 часа. Затем убираем в холодильник на три-пять дней. Готовое сало очищаем от соли и храним в морозильнике.

Засолка «горячая»

Для этого способа берем:

сало,

пять стаканов воды,

стакан соли крупного помола,

горсть хорошо вымытой луковой шелухи,

любые специи по желанию,

чеснок.

Из воды и соли делаем рассол, в кипящий рассол добавляем луковую шелуху, специи. Сало режем на куски и кладем в кипящий рассол, даем закипеть и варим пять-десять минут на среднем огне. Оставляем настаиваться в рассоле 12 часов. После этого достаем, обсушиваем, натираем чесноком, можно паприкой и убираем в холодильник. Через два часа можно уже кушать соленое сало.

Солью не испортишь

считается, что сало пересолить нельзя. Оно возьмет в себя столько, сколько нужно.

Чтобы сало стало нежнее, можно перед засолкой вымочить кусочки в воде 10-12 часов. Можно добавить в воду пару ложечек сахара, говорят, будет вкуснее.

Резать нужно только замороженное сало, тогда получатся ровные тонкие кусочки.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.

комментариев

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *